Los ingredientes principales de un pastel son: harina, grasa, azúcar y huevos. Cada uno tiene una función primordial y cuando interactúan entre sí más un correcto horneado dan como resultado un pastel de buena estructura, de textura suave y miga fina.
La harina es el ingrediente base porque le da estructura al pastel. Cuando la harina de trigo se mezcla con líquidos se libera el gluten, una proteína responsable del volumen, textura y consistencia esponjosa. No se debe mezclar demasiado en el batido de tortas o pasteles para evitar que resulten densos y duros.
Las grasas, como la margarina, mantequilla, manteca o aceite, proporcionan humedad, suavidad y buen sabor (especialmente la mantequilla), al tiempo que retrasan la formación de gluten asegurando que el pastel tenga una textura blanda.
El azúcar absorbe líquido y ayuda a la humedad del pastel, da sabor y color. También hace más lenta la formación del gluten manteniendo la textura tierna. Adicionalmente, contribuye al volumen cuando se crema con la grasa.
En la acción de cremar grasa con azúcar se incorpora aire a la masa llenándola de pequeñas burbujas que se solidifican en el horneado y constituyen el crecimiento, la textura y esponjosidad del pastel.
Los huevos son agente de crecimiento y aumentan el volumen. La yema de huevo contiene una sustancia grasa llamada lecitina que no solamente aporta sabor y suavidad al pastel, sino que actúa como emulsionante ayudando a la fusión de sólidos y líquidos. La clara de huevo está mayormente conformada por agua y albúmina, una proteína libre de grasa, y se emplea como agente aireante para dar volumen.
Cuando se agregan las claras batidas a la nieve a la mezcla, se logran tortas o pasteles de gran volumen y esponjosidad.
Tomado y editado de: https://clubdereposteria.com/la-quimica-de-un-pastel-como-se-hace-una-torta-o-un-pastel/
